一道美食曾经只需靠“色香味”就能留住食客；而如今，一道菜品背后，更吸引人的可能是其蕴含千年之久的历史与文化。当日常的柴米油盐在大厨手中化为能抚慰人心的人间烟火气，职业教育中的烹饪专业也经历了一场从手艺传习到培养高素质复合型人才的蜕变。在这里，烹饪专业的学生不仅要学习征服大众味蕾的谋生技艺，更要打通一条通向更宽舞台、更高平台的职业路径。

　　烹饪就是学做饭？

　　不只有技艺，还兼具人文素养

　　“最初选择烹饪专业是因为喜欢做饭，入学后却发现，专业学习的内容远不止‘学做菜’这么简单。除了要反复练习翻锅、刀工这些基本功外，还要学习食材的精准配比和对火候的精确把控，甚至要了解烹饪‘背后的故事’，”北京市昌平职业学校西餐烹饪专业2024级学生张子铭说，“令我印象最深的专业课是西餐热菜制作。每学习一道传统菜式，老师都会为我们讲解它的历史和由来，让我们在学习烹饪技能的同时了解其背后的历史文化。这让我感悟到，烹饪不仅局限于一门技术，更是技术与文化、艺术的交融。”

　　昌平职业学校数字餐饮艺术系包括中餐烹饪、西餐烹饪两个专业，有专科人才培养改革试点项目（5年制）和中高职衔接（3+2学制）两种培养方式，均对接北京交通职业技术学院。学校数字餐饮艺术系主任段志禹表示，两个专业的课程均分为公共基础课、专业核心课、专业选修课、专业基础课等模块。其中，专业核心课涵盖烹饪原料、烹调工艺学、中西餐面点工艺、烹饪营养与卫生、热菜制作、面点制作、面包制作、糕点制作等。通过培养，毕业生须具备食材鉴别与预处理、多菜系菜品标准化制作、菜品创新与营养配餐、厨房安全与成本核算等关键职业能力；此外，其核心职业素养还涵盖食品安全责任意识、吃苦耐劳的敬业精神、团队协作能力、精益求精的工匠精神等。

　　“烹饪专业学生不仅要把菜做好，更要提升综合职业能力。”北京朝阳职业学校（原北京市劲松职业高中）餐饮服务集群主任向军介绍，学校餐饮服务集群的课程教学以工作过程为导向，融入企业真实任务，学生须经历从了解任务内容到查询任务清单、再到制作任务计划的工作全链条，学生在这个过程中要对任务进行多次纠错改错，先完善再提升。“此外，我们还会将非遗内容融入课程，并组织学生到隆福寺、798等文创艺术园区开展文化宣传活动。在此过程中，学生能更多地了解饮食文化甚至其历史渊源，锻炼其‘能文能武’的综合素质。而这些能力在学生未来的工作中是不可或缺的。”向军说。

　　北京新城职业学校也开设了中餐烹饪和西餐烹饪两个烹饪类专业。该校面向酒店、餐馆等餐饮企业，精准培养能胜任中餐/西餐热菜、冷菜、面点制作工作，兼具人文素养与职业能力的高素质现代餐饮职业人才。学校这两个专业均通过中招自主招生和统一招生进行录取。

　　如何提升竞争力？

　　以岗位为导向，精准对接企业需求

　　“我曾有幸参与凯悦酒店的一场宴会备餐，这让我深刻体会到企业对规范和时效有更高要求，看到了自身与实际岗位间的差距。” 北京朝阳职业学校中餐烹饪专业学生李冉表示。据悉，北京朝阳职业学校与大董、万豪等餐饮集团均有深度合作，学生不仅有更多机会深入企业实习，企业的烹饪大师也会走进学校，将企业的前沿技术、真实标准和丰富文化带入课堂；此外，学校教师还会与企业一同编写教材，确保学生走出校门即具备较强的职业竞争力。

　　向军表示，为模拟饭店的完整工作流程，北京朝阳职业学校烹饪专业构建了一套系统的“三级三跨”综合实训体系。学生高一进入“跨岗位融合”的筑基阶段，须在一门课程中完成从“水台”初加工到“砧板”细加工的全流程；升入高二，训练升级为“跨课程融合”，学生开始挑战制作一桌完整的宴席，要将热菜、面点、冷菜三门独立课程融会贯通，提升综合菜品设计能力；到了高三，实训迈向“跨专业融合”的实战高度，学生要模拟运营一场大型宴会，不仅要能掌勺，还须掌握西餐服务、摆台等酒店服务流程，为未来向宴会统筹、餐饮管理等更高层次发展铺路。

　　以岗位需求为导向，北京新城职业学校烹饪专业的课程设置也构建起“理论+实训”的双轨教学体系，将专业理论学习与实操技能实训深度融合、交替开展。学生在掌握烹饪理论知识、食材特性、营养搭配等专业内容的同时，还要同步进行刀工、火候、菜品制作等实操训练，提升其专业综合能力与岗位实操水平。该校烹饪专业负责人李伟介绍，在校内，六大实训室可满足在校三个年级烹饪专业的学生同时开展分组实训。在校外，学校与多家高端酒店合作，学生有机会到通州希尔顿酒店、万达锦华酒店等企业实习实践；高三学生通过校内推荐和企业专项考核后，还可到相应企业参与岗位实习。此外，学校还与通州希尔顿酒店开展联合培养，实现了教学与企业岗位需求的精准对接，切实提升学生就业竞争力。

　　昌平职业学校同样着力深化校企合作，推行订单培养模式。该校与北京香格里拉酒店、天伦王朝酒店等20余家星级酒店、知名餐饮连锁品牌建立长期实训合作关系；与蒙牛乳业、乐多港万豪酒店等企业共建研发及实训基地，实现校企双元培养人才。“学生在第五年可进入企业顶岗实习，毕业后经合作企业考查合格即可直接入职对口岗位。”段志禹表示。

　　就业现状如何？

　　含金量不断提升，深造成首选

　　　　如今，北京餐饮行业正向品质化、国际化迈进。相关数据显示，2025年全市相关岗位需求较上年增长3%，高端餐饮人才缺口显著。

　　“行业市场需求呈现重实操技能、认职业证书的特点，同时急需兼具基础烹饪能力与标准化操作意识的一线技术人才。”新城职业学校副校长熊争光表示，学校中、西餐烹饪专业均与北京农业职业学院食品营养与健康专业合作实行“3+2”中高职衔接培养，多数学生可升入高职院校继续深造，成为“全能型”餐饮人才。

　　完成高职学业后，毕业生就业前景广阔，可入职北京四、五星级酒店及中高档餐饮企业；也可进入食品生产企业担任营养研发助理、配料营养师、品控检测员，负责配方优化、营养检测等；或到社区卫生中心、健康管理公司、月子中心等机构，担任营养咨询师、膳食指导师，为顾客定制个性化饮食方案。

　　北京朝阳职业学校烹饪专业与北京农业职业学院食品检测专业合作开展“3+2”中高职衔接项目；与北大方正软件技术学院智能烹饪与管理专业合作开展北京市专科人才培养改革试点项目，学制五年。向军说：“相关专业学生目前就业深造率能达到98%以上。如果学生选择就业，每年五、六月份，会有40至50家五星级酒店、外资酒店等企业进校面试，几乎每名学生都能手握五六个‘offer’。此外，学校大董精英班50%的学生有机会直接被大董集团选拔进入高端餐饮领域。”

　　烹饪专业不仅就业前景稳定向好，学生对口就业率同样保持高位。段志禹介绍，昌平职业学校烹饪专业近5年毕业生对口就业率均达到100%，专业学生对自己的未来都有清晰的职业规划。张子铭说：“我的职业规划是毕业后先从西餐厨房的热菜岗学徒做起，积累3至5年一线工作经验，在熟练掌握各类西餐菜品的制作工艺后努力晋升为西餐主厨；长远目标是开一家自己的融合西餐小店，将传统西餐技法与本土食材结合，做出有特色的菜品。”

　　（北京考试报记者  宋 迪）